گۆش تۈرىدىكى يېمەكلىكلەر خەلقىمىزنىڭ يېمەك – ئىچمەك مەدەنىيىتىدە مۇھىم ئورۇندا تۇرىدۇ. تەتقىقاتلاردىن دىيارىمىزدىكى بىر قىسىم قەدىمكى خارابىلەردىن گۆش تۈرىدىكى يېمەكلىك ئەۋرىشكىلىرىنىڭ تېپىلغانلىقى مەلۇم. ئۇلۇغ ئالىم مەھمۇد كاشغەرىنىڭ ‹‹تۈركىي تىللار دىۋانى›› دىمۇ گۆش ئىستېمالىغا ئائىت ‹‹كاۋاپ››، ‹‹قېزا››، ‹‹قاق گۆش››، ‹‹سوقۇم›› دېگەندەك ئۇچۇرلار بار.
خام گۆش ئىستېمالى. گۆشنى خام يېيىش ئىنسانلار ئوتتىن پايدىلىنىشنى تېخى بىلمىگەن چاغلاردىكى ئىستېمال شەكلى بولۇپ، ئىنسانلار ئوتتىن پايدىلىنىشنى بىلگەندىن بۇيان، خام يېمەكلىكلەرنى پىشۇرۇپ يېيىشكە باشلىغان.
گۆشنى ئوتقا قاقلاپ پىشۇرۇپ يېيىش. گۆشنى ئوتقا قاقلاپ پىشۇرۇش، ئادەتتە، ‹‹كاۋاپ›› دەپ ئاتىلىدۇ. بىزدە كاۋاپنىڭ تارىخى ئۇزاق بولۇپ، ئۇ ئىنسانلارنىڭ ئوتتىن پايدىلىنىپ يېمەكلىكلەرنى پىشۇرۇپ يېيىشنى بىلگەندىن باشلانغان. شۇڭا، ئۇ يېمەك-ئىچمەك مەدەنىيىتىمىزدە ئالاھىدە ئورۇندا تۇرىدۇ.
ئۇلۇغ ئالىم مەھمۇد كاشغەرى ‹‹تۈركىي تىللار دىۋانى››دا كاۋاپنىڭ ئاتالمىسى، تۈرلىرى، تەييارلاش ئۇسۇللىرى توغرىسىدا مول ئۇچۇر بەرگەن، كاۋاپنىڭ تۈرلىرىدىن توخۇ گۆشى، ئوغلاق گۆشى، قوي گۆشى كاۋاپلىرىنى، ئۇنىڭ تەييارلىنىش ئالاھىدىلىكى بويىچە زىخ كاۋاپ، قورۇما كاۋاپ، پۈتۈن قوي كاۋاپلىرىنى، پىشۇرۇش ئۇسۇللىرى بويىچە گۆشنىڭ كۆيۈپ كەتمەسلىكى ئۈچۈن بۇغداي، قوناق ئۇنىدا ھازىرلانغان ئوماچنى گۆشكە سۈركەپ پىشۇرۇش، ئورەك ياكى تونۇرغا دۈملەپ پىشۇرۇش قاتارلىقلارنى كۆرسەتكەن.
ھازىر ئۆردەك، غاز، توخۇ، بېلىق، قوي، كالا، قۇشقاچ، كەپتەر گۆشى كاۋاپلىرى يېمەكلىكلىرىمىز ئىچىدە ئالىي تائاملار قاتارىدىن ئورۇن ئالماقتا. پىشۇرۇش ئۇسۇللىرى بويىچە تونۇر كاۋاپ، زىخ كاۋاپ، قازان كاۋاپ، تاۋا كاۋاپ دېگەندەك كاۋاپ تۈرلىرى بارلىققا كەلگەن. كاۋاپنىڭ خۇرۇچلىرى ئۇنىڭ پىشۇرۇلۇش ئالاھىدىلىكى بويىچە ياغ، تۇخۇم، ئۇن، ئۇۋاق مۇچ، زىرە، پىياز، تۇز قاتارلىقلاردىن ئىبارەتتۇر.
قېزا. قېزا ئاتنىڭ 24 تال قوۋۇرغىسىغا قارىتىلغان سۆز بولۇپ، بۇ، ئادەتتە، ‹‹ئاتنىڭ قېزىلىقى›› دەپمۇ ئاتىلىدۇ. ئاتنىڭ قېزىلىقى قېزا قىلىشقا ئەڭ ماس كېلىدىغان بۆلىكى. قېزا گۆشنى ساقلاپ يېيىشتىكى ئەڭ ياخشى ئۇسۇللارنىڭ بىرى بولۇپ، قېزا قىلىشقا ئات گۆشىلا ئىشلىتىلىدۇ. قېزا ئات گۆشىنى ئۈچەيگە تىقىپ ئىسلاپ، ئاندىن پىشۇرۇپ يېيىلىدىغان گۆش تۈرىدۇر. ئۇ، ئادەتتە، كۈزدە ھاۋا سوۋۇشقا باشلىغاندا تەييارلىنىدۇ. بۇنى تەييارلىغاندا، ئالدى بىلەن قېزا قىلىشقا يارايدىغان سېمىز مال (ئات) سويۇلۇپ گۆشى پارچىلىنىدۇ. ئاندىن پاكىز تازىلانغان ئات ئۈچىيىگە قېزىلىقى (قوۋۇرغىسى بىلەن ئۇنىڭ گۆشى) تىقىلىدۇ. قوۋۇرغا گۆشىگە مۇۋاپىق مىقداردا تۇز، قارىمۇچ سېپىلىدۇ. ئاندىن سالقىنراق ئۆيدە ئىسلىنىدۇ. ئىسلاشقا ئارچا، قارىغاي، ئۆرۈك، ئالما شاخلىرى يېقىلغۇ قىلىنىدۇ. ئوت يالقۇنجىماي، تۈتەپ تۇرسىلا كۇپايە. ئىسلاش ۋاقتى مۇۋاپىق بولسىلا، گۆشكە ئۆزگىچە تەم كىرىپ تولىمۇ يېيىشلىك بولىدۇ.
گۆشنى سۈرلەش. سۈرلەنگەندىن كېيىنكى گۆش سۈرلەنگەن گۆش ياكى سۈرگۆش، دەپ ئاتىلىدۇ. سۈرلىنىدىغان گۆش قېزا قىلىنىدىغان گۆشتەك ئۇنچىۋالا تاللاپ كېتىلمەيدۇ. ئۇنىڭغا ئات، كالا، تۆگە، قوتاز ۋە قۇشلارنىڭ گۆشلىرى بولسا بولۇۋېرىدۇ. گۆشنى سۈرلەشمۇ خۇددى گۆشنى قېزا قىلىشقا ئوخشايدۇ. ئوخشاشمايدىغان تەرىپى سۈرلىنىدىغان گۆش ئۈچەي ئىچىگە تىقىلمايدۇ، بەلكى چوڭ – چوڭ پارچە ھالەتتە مۇۋاپىق ئىسلىنىدۇ. بۇمۇ گۆشنى تەملىكرەك يېيىشتىكى ئۇسۇللاردىن بىرى.
گۆشنى بوجا (قاق) قىلىپ يېيىش. بۇ، گۆشنى ئىسلىماي ياكى سۈرلىمەي، ئاپتاپتا قۇرۇتۇپ ساقلاپ يېيىش ئۇسۇلى. بۇ، ئادەتتە، ‹‹بوجا گۆش›› (قاق گۆش) دەپ ئاتىلىدۇ. ئاپتاپتا بىۋاسىتە قۇرۇتۇلغان گۆشنى ئىلى ئۇيغۇرلىرى ‹‹بوجا گۆش›› دەپ ئاتايدۇ. گۆشنى قۇرۇتۇپ بوجىلاپ يېيىش ئۇسۇلى ئەجدادلىرىمىزنىڭ ياشاش مۇھىتى ۋە ياشاش شارائىتى بىلەن مۇناسىۋەتلىك. بىر ئائىلىنىڭ، ئادەتتە، سويغان بىر قويى، كالىسى ياكى قوتاز، ئات، تۆگىلىرى شۇ ئائىلە ئەزالىرىنىڭ بىر كۈنلۈك ئوزوقلۇقىدىن ئېشىپ قالىدۇ. قىش كۈنلىرى گۆش بۇزۇلۇپ قالمىسىمۇ، ياز كۈنلىرىدە گۆشنى ساقلاش ئىمكانىيىتى بولمايدۇ. شۇڭا، سويۇلغان مالنىڭ گۆشىنى بىر مەزگىلگىچە ساقلاپ يېيىش ئېھتىياجىدىن گۆشنى قېزا ياكى سۈر قىلىپ يېيىشتىن باشقا قۇرۇتۇپ قاق قىلىپ يېيىش ئۇسۇلىمۇ مەيدانغا كەلگەن.
بوجا گۆشنى تەييارلاش ئۇسۇلى مۇنداق: يېڭى سويۇلغان مالنىڭ گۆشى ئۇزۇنىسىغا پارچىلانغاندىن كېيىن ئازراق تۇزلىنىدۇ. تەملىكرەك بولۇشى ئۈچۈن خۇرۇچلار سېپىلىدۇ. ئاندىن ئاپتاپراق يەرگە ياغاچلارغا ئېسىپ بىر قانچە كۈن قۇرۇتىلىدۇ. گۆش قۇرۇغاندىن كېيىن ئۇن ساندۇقلىرى ۋە شۇنىڭغا ئوخشاش نەرسىلەرنىڭ ئىچىدە سالقىنراق ساقلاپ ئۇدۇللۇق ئىستېمال قىلىنىدۇ. بۇ نەچچە مىڭ يىلدىن بۇيان داۋاملاشتۇرۇپ كېلىنگەن گۆش ئىستېمال ئادەتلىرىمىز بولۇپ، بۇنداق ئادەت ھېلىمۇ دىيارىمىزنىڭ بەزى جايلىرىدا بار.
سوقۇملۇق گۆش ئىستېمالى. مال سويۇلغاندىن كېيىن گۆشى قېزا قىلىۋېلىنسۇن ياكى سۈر، بوجا قىلىپ ساقلاپ يېيىلسۇن، ئومۇمەن، مال سويۇپ ساقلاپ يېيىش ئادىتى ئومۇملاشتۇرۇلۇپ ‹‹سوقۇم›› ياكى ‹‹سوقۇم سويۇش›› دېگەن بىر ئېغىز سۆزگە يىغىنچاقلىنىدۇ. سوقۇم قىلىنغان گۆشنى ساقلاپ يېيىشنىڭ ئۇسۇللىرى يوقىرىقىلارنى ئۆز ئىچىگە ئېلىپلا قالماي، پەسىللەرگە قاراپ بەلگىلىنىدىغان باشقىچە ساقلاپ يېيىش ئۇسۇللىرىمۇ بار. مەسىلەن: كەچ كۈز ئايلىرى ۋە قىش پەسىللىرىدە سويۇلغان ماللارنىڭ گۆشلىرى ئاسان بۇزۇلۇپ قالمايدىغان بولغاچقا، شۇ پېتىچە تەبىئىي توڭلىتىپ ساقلانسا، گۆشنى باشقىچە تەمدە يېيىش ئۈچۈن يەنە يۇقىرىقى ئۇسۇللار (قېزا، سۈر، قاق قىلىۋېلىشلار) قوللىنىدۇ. سوقۇم قىلىنىدىغان ماللار ئاساسەن ئات، كالا، تۆگە، قوتاز قاتارلىقلاردۇر.
